Les épices occupent une place centrale dans de nombreuses cuisines du monde.
Mexicaine, Italienne, Haïtienne, Grecque, Indienne, Japonaise , Marocaine, Libanaise, Vietnamienne. A chaque pays ses mélanges parfumés qui apportent une note typique aux plats cuisinés.
Et pour cause, les épices sont des alliées de notre santé, véritable trésor de la nature. Dans cet article, je vous explique comment j’utilise les épices en cuisine et à quel moment je les ajoute dans mes plats pour en retirer les meilleures saveurs.
Fini les plats fades ! Le monde des épices vous fera sortir de la routine gustative. Ajoutées dans les plats mêmes les plus simples, elles viennent les sublimer.
Achetez en petite quantité et privilégiez l’achat d’épices entières, sous leur forme brute, elles conservent mieux leurs saveurs.
Voici une liste de recettes typiques confectionnées avec des épices :
fajitas, marinades, couscous, tacos, chili, sauce barbecue, steak (voir la recette du livteak100% végétal et savoureux), vin chaud, biryani, guacamole, houmous (recette en vidéo, visionner à partir de 4min35s), kefta, paella, spéculoos, tajine, tzatziki.
Quand ajouter les épices dans ses plats ?
Epices entières en grains : Préparer une base aromatique ou infuser dans un liquide
Les épices en grains apportent au mieux leur goût en les chauffant dans l’huile au début d’un plat. Je les utilise ainsi comme base aromatique ou je les ajoute dans l’eau de cuisson pour que leur goût se diffuse, dans le riz notamment.
Epices moulues en poudre : Ajouter après cuisson
J’ajoute les épices en poudre dans mes plats en fin de cuisson pour préserver leurs arômes et leurs propriétés.
J’utilise la pointe d’un couteau pour doser mes épices avec précision et éviter d’en mettre trop à la fois, surtout pour les épices piquantes comme le piment d’Espelette ou de Cayenne.
Faire ses mélanges d’épices maison
Pour composer les mélanges d’épices, les graines sont torréfiées et moulues, elles rendront alors toutes leurs saveurs.
Il existe de nombreux mélanges d’épices utilisés dans toutes les cuisines du monde avec des variantes plus ou moins différentes en fonction du dosage de chaque épice.
Les mélanges d’épices les plus connus : Tandoori, Thai, colombo, 5 parfums, massale ou masala, garam massala, quatre épices, zaatar
Curry
Toutes les épices qui le composent sont broyées et parfois légèrement torréfiées sur le feu avec un peu de matière grasse. Une fois séché, l’ensemble prend la forme d’une poudre. La base est composée de curcuma, auquel on ajoute cumin, coriandre, cannelle, cardamome, fenugrec, paprika et piment doux.
Vous pouvez faire votre curry avec 7 épices mais aussi 12, 15 ou encore 20 épices différentes!
Tandoori
De couleur rouge vif, c’est un mélange d’épices à acheter tout prêt ou à réaliser soit-même en mélangeant les épices en poudre suivantes : Piment, Cumin, Paprika, Ail, , Thym, Coriandre, Cumin, Poivre noir, Céleri, Carvi noir, Romarin, Fenugrec, Girofle, Laurier, Cannelle, Sel.
Garam masala
Le garam masala, littéralement traduit de l’Indien par « chaud mélange » est un mélange d’épices torréfiées pour en extraire le parfum et toute la saveur. Il se compose traditionnellement de cumin cardamome, coriandre, poivre noir, cannelle, girofle et muscade. Les épices sont torréfiées et réduites en poudre.
Découvrez ma recette de gâteau moelleux au chocolat et garam masala – recette sans gluten ni lactose super légère
Quelques associations avec les épices :
- épinard + cumin, noix de muscade, poivre, curry
- endives + mélange massala, noix de muscade, curcuma
- fenouil + anis vert, curcuma + citron
- lentilles vertes + poivre, cumin, piment d’Espelette, paprika, ail
- lentilles corail + mélange curry, cumin, piment de Cayenne, cannelle , gingembre, coriandre
- navet + curcuma, coriandre, gingembre, cumin,
- noix + curry, cumin, curcuma, mélange massala
- quinoa + mélange garam masala ou curry, gingembre, cumin, coriandre, curcuma
- riz + bâton de cannelle, paprika, curry, safran
- ratatouille + paprika, mélange curry, curcuma avec laurier, ail, herbes de Provence
PREPARATION DU CURRY DE LENTILLES CORAIL AU LAIT DE COCO
Rincer les lentilles corail à grande eau.
Les placer dans une grande casserole et recouvrir largement d’eau froide non salée. Porter à ébullition et cuire 20 à 25 minutes en remuant le moins possible.
Préparer la base aromatique du curry.
Eplucher et émincer l’oignon finement.Eplucher et écraser les gousses d’ail, les graines de cardamome et râper le gingembre.
Dans une poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’oignon avec les graines de cumin. Ajouter l’ail, le gingembre, les clous de girofle, la cardamome et le piment ou paprika.
Bien mélanger puis ajouter le concentré de tomates, la coriandre en poudre et l’eau.Mélanger et faire cuire à feu moyen sans couvrir pour favoriser l’évaporation. La base aromatique est prête.
Terminer le curry.
Ajouter dans la base aromatique la crème (ou le lait) de coco.
Laisser mijoter 10 à 15 minutes en couvrant puis faire réduire.
Ajouter les lentilles cuites et égouttées.
Continuer la cuisson encore 5 minutes.
Hacher finement les fines herbes (coriandre, menthe).
Rectifier l’assaisonnement et retirer les clous de girofle avant de servir.
Parsemer avec les herbes hâchées au moment de servir.
Les épices font partie de mes ingrédients indispensables !
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