Du bonheur pour les papilles
Le meilleur du printemps dans votre assiette
En début de printemps, ils envahissent nos étals et annoncent l’arrivée des beaux jours. Récoltés avant leur parfaite maturité, ils sont obtenus naturellement. Plus tendres, plus fondants et surtout beaucoup plus savoureux que les autres légumes, les connaisseurs les attendent avec impatience.
Concentré de vitamines et de micronutriments de qualité, ils sont une véritable invitation à savourer le vivant.
- Légume primeur : définition
- Conservation des légumes primeur
- Liste des légumes primeur
- Comment cuisiner les légumes primeur ?
5 recettes de printemps à découvrir …
- Rouleaux de printemps
- Tempura d’asperges sauce crémeuse aux herbes
- Légumes primeur glacés
- Tarte tatin aux oignons nouveaux
- Fraise poêlée à la fève de tonka
- BONUS : la crème Chantilly
Légume primeur : définition
Les légumes primeurs sont récoltés les premiers en tout début de printemps, sur une période allant d’avril à juin suivant les variétés (juillet au plus tard). Leur particularité est d’être cueillis avant complète maturité ce qui leur confère une peau fine et une chair tendre, fondante et très savoureuse.
Conservation des légumes primeur
Les légumes primeur sont fragiles et à la différence des légumes de conservation, ne se gardent pas plus qu’un jour ou 2 faute de quoi ils se flétrissent. Il faut donc les consommer sans attendre pour profiter de leur saveur et de leurs bienfaits.
Liste des légumes primeur
En mars : asperges, radis, navets
En avril : fraise, pomme de terre, poireaux
En mai : oignon (ou cébettes), carotte, petit pois, pois gourmands, fèves
asperges blanche, vertes et violettes 
botte de jeunes carottes 
fèves juste écossées 
fraises 
navets boule d’or, navets violet, betterave 
botte d’oignon ou cébettes 
petit pois frais 
poireaux primeur 
pois gourmand au jardin 
pomme de terre primeur à la peau fine 
botte de radis rose et radis rond 
jeunes pousse printanières
A savoir !
La mention « légume primeur » n’est pas encadrée et peut être utilisée sans restriction. Attention donc à bien connaître le produit pour ne pas payer le prix fort pour un légume classique.
Seule la pomme de terre bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) et peut être vendue sous le nom de « pomme de terre primeur de l’île de Ré » et la « pomme de terre primeur du Roussillon » avant la 15 août.
Comment cuisiner les légumes primeur ?
Préparation : Laver les légumes rapidement à l’eau claire sans les laisser tremper.
Ne pas les éplucher ! Ils sont tellement tendres qu’ils se passent pour la plupart d’épluchage. Les brosser avec une brosse à légumes est suffisant. Petite exception avec l’asperge dont la peau en surface sur le pied doit être retirée avec un économe. Pas besoin d’éplucher beaucoup, seulement une fine pellicule suffit et seulement 5 à 10 cm au niveau du pied.
Cuisson : C’est l’avantage des légumes primeurs : ils cuisent vite ! Je vous conseille une cuisson rapide à la vapeur pour les asperges, navets, poireaux, carotte, pomme de terre, petit pois et pois gourmands.
Je déconseille la cuisson à l’eau qui fait perdre beaucoup de micronutriments aux légumes.
Temps de cuisson :
Pour savoir si votre légume est cuit, enfoncer la lame d’un couteau, elle doit ressortir sans forcer. Pour information, le temps de cuisson dépend de la taille des légumes. On peut les cuire entiers ou bien les découper en tronçons réguliers pour une cuisson bien homogène.
Le temps de cuisson varie de 4/5 minutes (croquant) à 12/15 minutes (fondant).
Sans cuisson, c’est encore plus rapide (et plus savoureux) : radis, oignon, fèves mais aussi navets et bien entendu fraises se dégustent crus, juste émincés et assaisonnés. Les fèves doivent être écossées puis chaque cosse peut être retirée pour déguster uniquement la fève sans sa pellicule.
Recette 1 : Rouleaux de printemps
Les rouleaux de printemps sont des feuilles de riz garnies de légumes découpés finement, de vermicelles de riz et d’autres ingrédients au choix selon vos goûts. Les légumes primeur ont toute leur place dans cette recette.
Ingrédients :
Feuilles de riz déshydratées ou fraîches (ou galettes de riz)
Garniture : vermicelles de riz, tofu émincé, graines germées, jeunes pousses, fines herbes
Légumes au choix : tous les légumes primeurs découpés finement en julienne (fins bâtonnets)
Préparation de la recette :
Au préalable, faire cuire les vermicelles de riz et les faire refroidir.
Découper finement les légumes choisis. Cette étape est importante pour pouvoir rouler les rouleaux sans difficulté. (vidéo découper légumes rouleaux printemps).
Préparer la garniture : ajouter du tofu découpé en petits dès, des herbes fraîches hachées (menthe, ciboulette, coriandre…), et mélanger les légumes découpés.
Rouler les rouleaux. Faire tremper une galette après l’autre dans une assiette creuse ou un saladier rempli d’eau tiède. Mettre à tremper au fur et à mesure de l’utilisation pour éviter que les galettes ne collent entre elles.
Egoutter la galette et la déposer sur une planche à découper.
Déposer la garniture au centre vers le bas de la galette. Replier le bas de la galette et commencer à rouler puis rabattre les bords en formant un angle droit et terminer de rouler.
Déposer les rouleaux sur une assiette en veillant à les laisser sécher sans qu’ils ne se touchent.
Pour découvrir une autre recette de rouleaux de printemps, consultez aussi notre article.
Recette 2 : Tempura d’asperges sauce crémeuse aux herbes
Une fois n’est pas coutume, je vous propose cette recette à faire frire. Délicieusement croustillantes, ces asperges enrobées d’une fine pellicule de pâte feront certainement l’unanimité. Elles s’accompagnent à merveille d’une sauce crémeuse aux herbes aromatiques.
Tempura // beignet, quelle différence ?
La pâte à tempura est plus fluide qu’une pâte à beignet et ne comporte pas de levure.
La technique : La pâte doit être placée dans un saladier dont le fond repose dans de l’eau glacée, comme un bain-marie rempli avec de l’eau froide et des glaçons. C’est ce qui fait toute la différence de cette méthode par rapport à une friture classique.
Ingrédients :
Pâte à tempura : 100g farine T65 + 25g fécule de mais + 2 œufs + 20g eau glacée + sel/poivre/épices
Légumes au choix : asperges en tronçons (cuites à la vapeur au préalable), tranches de courgettes, oignon nouveau entier (cru ou cuit au préalable).
Préparation de la recette :
Tremper les légumes dans la pâte bien froide et les plonger dans l’huile de friture chaude.
Les faire tourner sur eux-mêmes avec une écumoire pour que toutes les faces cuisent régulièrement. Arrêter la cuisson à coloration blonde et égoutter de suite sur du papier absorbant.
Presser légèrement pour que l’excédent d’huile soit éliminé.
Saler et poivrer légèrement.
Déguster aussitôt.
Accompagner d’une sauce crémeuse réalisée avec de la purée d’oléagineux (sésame, amandes…), du vinaigre au choix, du yaourt, de l’huile au choix et des fines herbes hachées.
Une sauce aigre douce peut aussi être très agréable pour accompagner ces beignets.
Recette 3 : Légumes primeur glacés
Ce sont des légumes cuits à couvert dans un fond d’eau avec un peu de beurre, du sel et du sucre.
Les légumes absorbent ce sirop de cuisson ce qui les rend brillants et légèrement sucrés : voici les légumes glacés.
Ingrédients :
Jus de cuisson : beurre, sel fin, sucre de canne blond, eau
Légumes au choix : navet, carotte, radis, oignon
Préparation de la recette :
Dans une casserole à fond large, faire fondre une noix de beurre.
Ajouter une pincée de sel et de sucre blond et un peu d’eau puis bien remuer.
Disposer les légumes sans les superposer.
Ajouter de l’eau à hauteur.
Découper une feuille de papier sulfurisé de manière à former un couvercle et le poser sur les légumes et faire un trou de 1 cm en son centre.
Cuire à feu doux pour que le sirop pénètre au coeur des légumes 10 à 20 minutes selon la grosseur des légumes. Ils doivent rester fermes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Veiller à contrôler le niveau d’eau durant la cuisson.
L’eau de cuisson doit s’être complètement évaporée. S’il en reste beaucoup, retirer le papier et laisser évaporer l’eau de cuisson restante en veillant à ce que le légumes ne colorent pas.
Recette 4 : Tarte tatin aux oignons nouveaux
La tarte tatin sucrée est un dessert incontournable. Cette version salée va vite le devenir !
Elle peut être réalisée avec des oignons nouveaux mais aussi avec du fenouil, des endives ou des poireaux.
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée
600 g de légumes
30g beurre, sucre blond de canne ou miel liquide, sel fin, poivre
Parfumer avec du thym ou des herbes de Provence
Ajouter du fromage de chèvre ou de la crème (facultatif)
Préparation de la recette :
Faire cuire légèrement les oignons (ou les légumes choisis à la vapeur).
Fondre le beurre et le répartir dans le moule à tarte rond (pour cette recette, utiliser un plat en verre ou pyrex pour pouvoir cuire à même le plat sans ajout de papier).
Ajouter une fine couche de sucre au fond du plat.
Nettoyer les oignons et les disposer dans le plat.
Assaisonner avec sel, poivre et les herbes choisies.
Parsemer à nouveau très légèrement de sucre blond ou de miel.
Ajouter la crème ou le fromage en rondelles (facultatif) et répartir sur les légumes.
Couvrir avec la pâte en prenant soin de rentrer les bords vers l’intérieur et piquer avec une fourchette.
Enfourner à four chaud (200°C) pendant 6/8 minutes puis baisser à 170°C et prolonger la cuisson pendant 25/30 minutes.
A la sortie du four, attendre 2/3 minutes puis démouler la tarte en la retournant sur un plat de service ou une assiette.
Recette 5 : Fraise poêlée à la fève de tonka
La fraise n’a pas le même parfum cuite et crue. Si vous n’avez jamais goûté, je vous propose d’essayer cette recette ultra simple et très gourmande. J’ai choisi de l’assaisonner avec de la fève de tonka au parfum subtil de vanille et d’amande amère, mais on peut aussi utiliser d’autres épices.
Pour une dégustation gourmande, jouer sur l’effet chaud-froid en associant avec de la glace, du sorbet ou une crème Chantilly par exemple.
Ingrédients :
Une barquette de fraises plutôt mûres
Petite tranche de beurre doux
Epices au choix : fève de tonka, poivre blanc en grains fraîchement moulu, cannelle, anis étoilé.
Crème à 30% de MG et sucre blond de canne pour la chantilly (facultatif)
Crème glacée à la vanille
Tuile aux amande, tuile dentelle ou plus simplement brisures de spéculoos
Préparation de la recette :
Equeuter les fraises et les couper en 2 dans la longueur.
Faire mousser le beurre dans une poêle.
Ajouter les fraises et les faire cuire à feu vif 3 à 4 minutes en remuant régulièrement.
Servir les fraises chaudes.
Accompagner d’une Chantilly, de crème glacée et d’une tuile, pour un dessert des plus raffinés.
Bonus : Réaliser une crème Chantilly
Association qui fonctionne à tous les coups, les fraises et la Chantilly font bon ménage. Mais réussir une Chantilly requiert quelques tours de main indispensables.
Astuces de pâtissier :
Le froid :
Avant de commencer, la crème doit être bien froide, idéalement placée au réfrigérateur depuis plusieurs heures. La cuve dans laquelle vous préparerez la Chantilly peut elle aussi être placée au réfrigérateur.
La crème :
Elle doit contenir au minimum 30% de Matière Grasse, faute de quoi elle ne pourra pas s’émulsionner (c’est le gras qui donne la tenue). Oubliez donc la crème allégée pour faire une Chantilly, c’est peine perdue ! Utiliser de la crème fluide (dans l’idéal de la crème fleurette), pas de la crème fraîche épaisse.
Le sucre :
Le sucre glace est plus léger et évitera d’alourdir la crème. Je préfère utiliser du sucre blond de canne (que je mixe avant utilisation pour l’affiner), le sucre glace du commerce contenant soit de la silice soit de l’amidon pour l’empêcher de s’agglomérer. Sans compter qu’il s’agit à la base de sucre raffiné (contenant notamment de la chaux pour le blanchir). De plus, le sucre glace coûte bien plus cher que le sucre cristallisé. Voilà plusieurs raisons de le faire soi-même. A utiliser de suite après fabrication.
Recette de la Chantilly :
2 ingrédients donc : de la crème à 30% de MG et du sucre moulu finement.
Je sucre peu (15 à 20%).
Pour 30 cl de crème (1 brique), compter de 45g à 60g de sucre. N’excédez pas 75g !
Préparation de la recette :
Battre la crème froide dans un saladier à fond rond (froid lui aussi) avec un fouet jusqu’à épaississement. Quand la crème commence à devenir un peu ferme, ajouter le sucre petit à petit (l’idéal est de réaliser cette étape à 2, un qui fouette et l’autre qui verse).
Quand la crème devient épaisse et tient aux branches du fouet, arrêter de fouetter au risque de voir la crème se transformer en beurre et se disloquer.
Plutôt que d’utiliser du sucre glace ou du sucre mixé, utiliser du sirop (celui à boire) à la place dans les mêmes proportions. Cela aura le même effet et vous obtiendrez une Chantilly parfumée très simplement selon le parfum du sirop utilisé.
La Chantilly obtenu sera légèrement plus souple et il faudra alors la fouetter un peu plus pour qu’elle reste ferme.
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