Recette végétarienne, vegan, sans gluten, sans lactose

Le joie gras, alternative végétale au foie gras

Le foie gras reste (encore) un incontournable sur les tables françaises durant les fêtes. 

Malgré tout, nous prenons conscience que ce met « raffiné » est en fait obtenu en tiranisant des animaux. En y réfléchissant, ce n’est pas si raffiné d’enfermer des animaux, de les gaver pour ensuite se délecter de leur foie malade. 

Nous vous proposons donc de tester une alternative végétale, plus saine, plus économique et plus durable. Essayez-là !

Terrine de joie gras végétale

Vous pouvez « jouer un tour » à vos invités et observer leur ressenti au moment de la dégustation. Pour sûr, cela amènera des échanges et des réactions diverses et variées. Mais au moins, vous aurez servi en conscience un met vraiment raffiné. 

Cette recette revient à 3€ les 320g

Ingrédients pour une entrée pour 6 à 8 personnes

Mesclun de saison 200g (accompagnement)

ingrédients de base du joie gras

champignons de Paris frais 170g

pois-chiches cuits (à préparer à l’avance ou en bocal) 80g (soit poids sec 40g)

châtaignes cuites en bocal 40g (soit 8 à 10 pièces)

crème végétale ou vache (soja, avoine) 40g

vin blanc sec 16ml

huile neutre en goût fondue (coco désodorisée, margarine ou tournesol) 20g

Epices : cannelle, coriandre en poudre 1 grosse pincée de chaque

sel, poivre

levure de bière maltée 5g (facultatif) 

Bouillon aromatique :

bouillon aromatique du joie gras

eau 4 cl 

cube de bouillon de miso 4g

clou de girofle 1

agar agar 3g (à ajouter après infusion)

Graisse végétale : (facultatif)

graisse végétale du joie gras au curcuma

huile de coco désodorisée (ou margarine) 20g

curcuma 1 pincée

Matériel 

Blendeur ou mixeur plongeant, casserole, bocal en verre

Préparation 

Préparer la graisse végétale: Faire fondre l’huile désodorisée et y ajouter une pincée de curcuma.

enduire le bocal de graisse végétale (facultatif)

Tapisser le bocal avec l’huile parfumée et garder le restant de préparation pour le dessus de la terrine. Cette étape est facultative, pour donner l’illusion de la graisse de canard. Vous pouvez placer votre joie gras directement dans le pot sans y ajouter de graisse. 

Le bouillon : Porter à ébullition l’eau du bouillon. Ajouter le cube de miso et le clou de girofle. Couper le feu et laisser infuser 30 minutes en couvrant. 

Pendant ce temps, éplucher les champignons. Les découper en petits dès et les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile neutre (tournesol ou coco désodorisée). 

préparation du joie gras végétal

Placer les pois chiches, les châtaignes et les champignons cuits dans un saladier ou dans le bol du blendeur. Ajouter la crème végétale, le vin blanc et l’assaisonnement (levure de bière, épices). Ajouter enfin l’huile désodorisée fondue. Mixer la préparation pendant 1 à 2 minutes pour la rendre homogène. 

Terminer le bouillon : Retirer les clous de girofle du bouillon après 30 minutes d’infusion. Ajouter l’agar agar en fouettant et faire bouillir durant 15 secondes. Verser le bouillon chaud sur la préparation précédente et mixer encore 1 minute. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. 

verser le bouillon aromatique et continuer de mixer

Verser la préparation dans le bocal graissé ou non. Lisser puis ajouter la graisse végétale colorée sur le dessus (facultatif). La refaire chauffer légèrement si elle a figé. 

terrine de joie gras végétale

Fermer le bocal et placer au réfrigérateur pendant 6h. Pour démouler, passer la lame d’un couteau le long des parois du bocal. Présenter sur un plat de service. Servir en tranches fines avec une pointe de fleur de sel. 

Conseils et astuces 

Cette terrine est légère et subtilement parfumée. Si votre budget vous le permet, vous pouvez ajouter à la recette de la truffe râpée. 1% du poids de la recette suffit à la parfumer, soit pour 4 personnes seulement 3g de truffe. Sur le marché, la truffe est vendue aux alentours de 55€ les 100g. Compter environ 15€pour une truffe (qui servira à de multiples occasions).

Vous pouvez préparer votre joie gras à l’avance et le conserver plusieurs jours au réfrigérateur. 

Idées d’associations originales 

Pour accompagner votre terrine de joie gras, choisissez une confiture de figues ou d’oignon doux et du pain sportif (graines, raisins), complet ou au sarrasin que vous ferez juste toaster au moment de servir. 

terrine de joie gras accompagnée de mesclun de saison

Agrémenter d’un bon mesclun qui apportera fraîcheur et croquant à votre entrée. 

Le mesclun est un mélange de pousses et de feuilles d’au moins 5 variétés différentes. 

Laitues (feuille de chêne, batavia, romaine), roquette, mâche, chicorées (frisée, scarole, trévise), épinard, pourpier, pissenlit, cresson, moutarde, cerfeuil… A vous de trouver le mélange aromatique qui vous plaît chez votre producteur local. 

servir le joie gras bien frais avec une pointe de fleur de sel

Découvrez aussi une recette d’entrée chaude le velouté de panais et poire

La recette originale est inspirée de 2 blogs francevégétalienne.fr et danslacuisinedegin.fr

Pour des fêtes simples et saines, retrouvez notre menu de fêtes complet, simple et savoureux.

Suite à un commentaire publié concernant les quantités nécessaires pour réaliser cette terrine, j’ai doublé les proportions pour vous donner une terrine familiale pour 6 à 8 personnes. Cette recette une fois mixée est vraiment légère et onctueuse à souhait. Essayez !