Ce dessert acidulé sera parfait pour terminer votre repas en beauté

Les agrumes apportent une touche de fraîcheur et une note d’acidité à ce dessert élégant

Ingrédients pour un dessert pour 4 personnes

• jaunes d’oeuf : 4 gros (80g)

• jus d’agrumes mélangés au choix : orange, citron, citron vert, 80g

• sucre blond de canne 80g

• crème 30% de matière grasse froide 150ml

• mascarpone 100g

• zeste de citron/citron vert 1

• zeste d’orange 1

Matériel 

casserole, fouet manuel ET fouet électrique ou batteur, maryse (spatule pour racler), moule à cake, papier film (démoulage), thermomètre (conseillé mais pas obligatoire)

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Préparation 

Avant de commencer, préparez votre moule.

Mouiller légèrement le moule à cake choisi afin que le papier film adhère bien aux parois.

Positionner le papier film sur les parois et au fond du moule en veillant à obtenir une surface la plus lisse possible et éviter les plis. 

Préparation du parfait glacé

Zester les agrumes et mélanger les zestes avec le mascarpone. 

Presser le jus des agrumes. Le peser dans une petite casserole et ajouter le sucre. 

Monter la crème froide avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une consistance assez ferme mais pas granuleuse.

Conserver la crème au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas immédiatement. 

Clarifier les œufs (séparer le jaune du blanc).

Placer le jaune dans un saladier à fond étroit.

Faire cuire le mélange de jus d’agrumes et de sucre : si vous avez un thermomètre cuire à 110°C. Si vous n’en avez pas, compter 1 minute 30 de cuisson à partir du début de l’ébullition pour la quantité indiquée dans cette recette.

Puis verser le sirop cuit sur les jaunes d’oeuf et fouetter énergiquement jusqu’à complet refroidissement.

Cette opération peut durer entre 5 et 10 minutes selon la quantité que vous réalisez et l’appareil utilisé.

Mélange du parfait glacé

Lorsque la préparation est froide procéder au mélange du parfait glacé.

Ajouter la crème montée dans le mascarpone et mélanger au fouet (manuel) délicatement.

Puis ajouter la préparation de jaune mousseuse (aussi appelée pâte à bombe dans le jargon).

Mélanger en soulevant délicatement avec une maryse.

Verser le parfait dans le moule à cake muni d’un papier film et le placer au congélateur pendant 6h au minimum avant de démouler. 

Pour démouler chauffer légèrement les parois du moule.

Si vous rencontrez des difficultés pour démouler, replacer votre parfait glacé au congélateur pour ne pas qu’il fonde trop.

Préparer une casserole d’eau bouillante et verser l’eau bouillante sur les parois du moule. 

Retirer le papier film et poser le dessert sur un plat de présentation. Remettre au congélateur jusqu’au moment du service. 

Conseils et astuces 

Vous pouvez réaliser des meringues avec les blancs restants qui feront une décoration festive et croquante.

Pour cela, peser 2 fois le poids du blanc en sucre glace et préparer votre meringue. Avec une poche à douille, réaliser les décors de votre choix. Placer au four à 120°C maximum pendant 1h30 environ. Les meringues craignent l’humidité. Veillez à les placer dans une boîte hermétique pour les conserver. 

Ce dessert peut être réalisé à l’avance et conservé au congélateur.

Il demande un peu de patience et de rigueur dans sa réalisation mais sera certainement très apprécié de vos convives. 

Idées d’associations originales 

Le parfait glacé peut aussi être réalisé avec d’autres jus de fruit frais tels la grenade ou le fruit de la passion, mais également à la vanille en utilisant du lait infusé d’une gousse de vanille quelques heures avant la préparation. 

Découvrez une autre recette de dessert simple et sans cuisson pour les fêtes la tarte cacao et clémentine

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